從西貢逃難到米其林摘星——Peter Cường Franklin 的三段人生

從直升機到華爾街

1975 年 4 月底，越戰結束前夕。
十二歲的 Peter Cường 被塞上一架美軍直升機，從此離開越南。
他在大叻（Đà Lạt）的高原上長大，母親在當地開了一間小麵攤，賣廣麵（mì Quảng）和越式火腿（chả lụa），是街坊鄰居口中手藝最好的人。
那天之後，他與母親斷了聯繫，一別就是二十年。

Peter 被一個美國海軍家庭收養，在美國重新開始。
他進了耶魯大學，畢業後加入摩根士丹利的投資銀行部門，在紐約、倫敦、香港之間輪轉了大約十五年。
履歷漂亮，薪水豐厚，但他自己說那段日子並不快樂。
「跟大部分亞洲小孩一樣，家裡期待你當醫生、律師，或是搞金融。我就走了金融這條路。」

1995 年，一個兒時朋友幫他找到了留在越南的生母。
Peter 踏上離開二十年後的第一次返鄉之路。
他形容那次重逢「很激動」，但母子之間的連結沒有因為歲月而消失。
「對我媽來說，我永遠是小孩。每次回去看她，她都堅持要餵我吃東西。」

也是那次重逢，讓他想起小時候在大叻麵攤邊看母親煮麵的日子。
「我從來沒有忘記媽媽做的菜。她是我真正的廚藝啟蒙。」

菜市場裡的米其林一星

Peter 辭掉銀行工作，飛到巴黎進了藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu），拿到料理與甜點的雙文憑。
之後他到芝加哥的 Alinea（米其林三星）、曼谷的 Nahm、香港的 Caprice 歷練。
在香港，他先開了兩家越南餐廳——Viet Kitchen 和 Chôm Chôm。
Chôm Chôm 開幕初期，有客人質疑：越南菜為什麼賣這麼貴、份量這麼少？
Peter 說那次經驗讓他看清楚一件事：大家對越南菜的刻板印象根深蒂固。
「越南菜以便宜和好吃聞名，但沒有人覺得它可以精緻。」

2017 年，他回到胡志明市，在第一郡的舊市場（Chợ Cũ）裡開了 Ănăn Saigon。
Ănăn 在越南語裡就是「吃吃」的意思。
他沒有選光鮮亮麗的商圈，餐廳開在一棟窄長的管屋（tube house）裡，樓下是傳統市場的攤販叫賣，頂樓是調酒吧 Nhau Nhau，中間樓層才是用餐空間。
門口一面塗鴉牆是他的宣言——來吃 fine dining，不用穿西裝打領帶。

他的招牌手法是把越南街頭小吃拆開來重組：鵝肝春捲、魚子醬蝦餅、松露和牛一口河粉。
食材九成以上來自越南本地，只有奶油和牛奶進口。
2023 年，米其林首次發布越南指南，Ănăn Saigon 拿下一星，也入選亞洲 50 最佳餐廳榜單。

350 萬越盾的一碗河粉

2025 年底，Peter 在 Ănăn 旁邊開了新餐廳 Pot Au Phở 2.0。
名字把法文的 pot-au-feu（法式燉牛肉）和越南的 phở（河粉）混在一起。
只有 14 個座位，圍著開放式廚房坐，像日本壽司店的 omakase 吧台。
12 道菜，兩小時，每人 350 萬越南盾（大約 134 美元），酒水另計。

他把一碗河粉拆成十二種面貌：魚子醬溫泉蛋河粉、分子料理河粉、安格斯牛肉塔塔河粉、三個地區風味的河粉品飲組，還有一道用和牛、鵝肝與法式酥皮做的「Le Pot Au Phở」，靈感來自法國名廚 Paul Bocuse 的經典松露湯。
湯底用法式清湯（consommé）的技法處理，看起來清澈見底，但河粉該有的香料味道一樣沒少。

「以前我只想煮一碗好喝的河粉。現在我想拆開它的結構，看看它還能變成什麼。」
他也試過做河粉口味的冰淇淋，最後放棄了——「鹹跟甜之間的界線太薄了。」

Peter 現在長住胡志明市，定期回大叻探望母親。
他在餐廳樓上弄了一間研發實驗室，研究發酵技術，想把日本清酒的釀造邏輯套到越南傳統米酒上。
工作之外，他是 Streets International 的董事會成員，這個組織專門幫助越南弱勢青年接受餐飲培訓。

有一次接受越南雜誌訪問，記者問他最常吃什麼，他說：「白飯配空心菜。這兩樣東西會提醒我，我是誰、我從哪裡來。」

五十年前，一個十二歲的男孩被直升機帶離西貢。
五十年後，他用一碗河粉找到了回家的路。

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📎 資料來源：MICHELIN Guide Vietnam、The World's 50 Best Restaurants、VnExpress International、Tatler Asia、Robb Report Vietnam、Harper's Bazaar Vietnam、Đẹp Magazine