越南素食：佛教打底、皇室加持、年輕世代接棒，一個十億美元市場的文化基因

提到越南飲食，多數人想到的是河粉和烤肉米線。
但走在胡志明市或河內街頭，你會注意到一個不太搭的畫面：每隔幾條街就有一間掛著「Cơm Chay」招牌的素食飯店，從路邊攤到冷氣餐廳都有。

根據《西貢解放日報》引用的數據，越南約有 10% 的人口吃素。
這個比例在東南亞相當突出。

但越南素食市場真正特別的地方，是支撐這個數字的文化結構，一個由佛教信仰、宮廷料理傳統和年輕世代消費轉向三層疊加而成的市場。

▍ 初一十五：一種獨特的間歇性素食文化

越南素食的根基是佛教。

根據越南政府宗教事務委員會（GCRA）的白皮書，越南約有 1,400 萬佛教徒，佔總人口約 13.3%，是全國最大宗教族群。
不過這個數字有爭議：2019 年人口普查僅登記約 460 萬正式佛教徒（佔 4.78%），因為普查只計入正式登記的信徒，白皮書則採較寬口徑，把自認信仰佛教但未正式皈依的人也算進去。

無論哪個數字更接近現實，有一件事是確定的：每到農曆初一（mùng một）和十五（rằm），大量越南人會吃素（ăn chay），不管他們是不是正式的佛教徒。
這個習慣深植於民間信仰和家庭傳統，從阿嬤到年輕上班族都在做。

從市場的角度來看，這種「間歇性素食」創造了一個獨特的消費結構：消費者不是全素，但每個月有固定的素食消費日。
對供應端而言，這是一個可預測的、規模化的需求基底，不是少數堅定素食者撐起的利基市場。

▍ 順化：皇室打造的素食高級料理

如果佛教文化解決了「讓人願意吃素」的問題，那順化宮廷料理解決了另一個問題：讓素食擺脫「苦行僧食物」的形象。

《國家地理》雜誌直接稱順化為「越南的素食之都」。
這座古都擁有超過 300 座佛寺，佛教在這裡的根基可以追溯到 16 世紀阮氏領主南遷的年代。
阮朝崇儒尚佛，1839 年明命帝甚至在皇城內下令建造覺皇寺（Giác Hoàng），紹治帝時期更將它列為皇都二十景之一。

阮朝皇帝是虔誠的佛教徒，在宗教節日嚴格吃素。
但這裡有個關鍵矛盾：皇帝每餐的排場要求約 50 道菜。
當你需要在純素的限制下端出 50 道不重複的料理，御廚就被迫把素食推到極致的精緻程度。

90 歲的順化匠師 Mai Thi Tra 回憶她母親為保大帝準備素食宴席的場景：用煮熟的綠豆和木薯捏成蝦、魚、排骨的形狀，再經過煎、滷、蒸等不同工法處理。
搭配從中國進口的蓮子、香菇、金針菇，組合出色香味俱全的宮廷素食。

這套技藝後來從皇宮流入民間。
20 世紀初，成泰帝的部分嬪妃和高官之女出家為尼，她們把宮廷素食的精細手藝帶進了寺廟廚房，再從寺廟傳到市井。
一百多年後的今天，順化街頭的素食依然保留了這種不甘平淡的精緻基因。

▍ 從信仰驅動到生活風格驅動

傳統的越南素食消費者是為了信仰。
但最近幾年，一批新的消費者正在加入，他們的動機跟宗教無關。

根據 Rakuten Insight 在 2024 年 2 月的調查，約 86% 的越南受訪者表示嘗試過植物性替代食品。
Kantar 的數據則顯示，三分之二的越南 Gen Z 和千禧世代已經在日常飲食中納入植物性蛋白質，城市消費者定期消費植物性替代品的比例同樣超過八成。

越南國家電視台 VTV 在一篇報導中寫道，吃素在越南「已超越飲食本身」（đã vượt ra ngoài câu chuyện ẩm thực）。
年輕消費者走進素食餐廳，追求的不只是一頓飯，而是一種身心平靜的氛圍和生活態度。

但供給仍有明顯缺口。
大城市的傳統素食飯店（Cơm Chay）密度很高，但現代植物性替代食品的通路還沒跟上：同一份 Rakuten Insight 調查顯示，39% 的未食用者表示原因是「住家附近難以找到」。
市場的天花板還遠未觸及。

▍ 一個正在加速的市場

這個文化基底正在轉化為實際的市場規模。

根據 VTV 引述 Euromonitor International 的估算，越南素食食品市場的整體規模約為 10 億美元，年增長率在 10% 到 15% 之間。
IMARC Group 的報告則估計，越南純素食品市場在 2025 至 2033 年間的年複合成長率約為 10.10%。

兩組數字看起來差距很大，其實不矛盾：Euromonitor 用的是越南語中「thực phẩm chay」的寬定義，涵蓋餐飲服務和傳統素食在內；IMARC 的「vegan food」只計算純素包裝食品。
一個是整個生態系的規模，一個是其中包裝食品這個子集。

不管用哪個口徑，方向是一致的：這是一個每年以兩位數速度成長的市場。

▍ 供給端：從佛寺到潮店

市場的成長正在吸引一批新型態的素食品牌，重新定義越南素食的形象。

在 2025 年的米其林越南指南中，共有 181 間餐廳入選，其中三間素食餐廳獲得了 Bib Gourmand（必比登推介）的肯定：

➤ Chay Garden（三區），殖民時期老屋改建，庭園露天座位，主打平價越式素食
➤ Vị Quê Kitchen（一區），純素定位，融合全國各地風味的現代越南料理
➤ Hum Garden（守德市），強調有機在地食材，住宅區裡的精緻素食

更具指標性的是 Tales by Chapter，2025 年初在胡志明市一區開幕，是西貢第一間零廢棄純素 fine dining 餐廳。
主廚 Trương Quang Dũng 畢業於劍橋大學永續食品生產課程，他的菜單名為「ZERO」，強調每一個食材部位都不浪費。
玉米粒入菜、玉米芯燒火，胡蘿蔔葉變成沾醬，甜菜根以五種形式呈現。
餐廳每晚只開一個場次，食材每週三次從大叻的自家有機農場直送。

這些餐廳反映的是一個結構性轉變：越南素食正在從寺廟旁的平價自助餐，走向有設計感、有主廚理念、有國際認證的消費體驗。

▍ 佛教基底是護城河

2025 年 10 月底到 11 月初，胡志明市舉辦了第二屆素食美食節（Lễ hội Ẩm thực Chay），5 天內吸引超過 20 萬人次到場，150 多個攤位、120 多家企業參展。
活動期間還創下了一項越南紀錄：200 道以蓮花為主題的素食料理。
主辦方明確將胡志明市定位為「Thủ phủ ẩm thực chay」，素食首府。

5 天、20 萬人。
這不是小眾圈子的自嗨，這是一個有大眾基礎的消費場景。

歐美的植物肉品牌花了數十億美元的行銷預算，試圖說服消費者「不吃肉也可以很正常」。
在越南，佛教文化已經用了幾百年的時間免費完成了這件事。
每個月的初一和十五，大量越南人自然而然地走進素食店，不需要任何人說服他們。

這就是越南素食市場最深層的護城河：不吃肉這件事，在越南從來就不奇怪。

▍ 挑戰：從「夠大」到「夠好」

文化基底不等於市場成熟。
越南素食市場仍面臨幾個結構性問題。

第一是營養認知的落差。
VTV 的報導指出，越來越多年輕消費者把「吃素」直接等同於「健康」，卻忽略了蛋白質和微量元素的均衡。
常見的錯誤是過度依賴加工素食產品，反而攝取了大量添加物。

第二是供給的地理不均。
Rakuten Insight 的調查顯示，39% 未嘗試植物性食品的消費者表示原因是「住家附近找不到」。
大城市的選擇爆炸式增長，但二三線城市和鄉鎮的素食選項仍然有限。

第三是市場數據本身的混亂。
不同研究機構對「素食市場」的定義差異極大，Euromonitor 和 IMARC 的數字可以差到十倍。
對於想進入這個市場的業者和投資者來說，看清統計口徑比看數字本身更重要。

這些挑戰不會改變市場的方向，但會決定它走多快、走多穩。

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